Aux Toqués du Bocal, nous avons toujours livré des plateaux-repas et prestations traiteur.

Mais contrairement à ce que les gens pensent, il n’est pas donné à tout le monde de pouvoir exercer cette activité, ou du moins sans en respecter les contraintes réglementaires.

Souvent par nécessité, beaucoup de restaurateurs se sont improvisé livreurs durant la période du COVID, néanmoins il est important de remettre un cadre à cette activité.

Et non, un restaurateur ne peut pas prendre sa voiture, mettre ses plats dans le coffre et livrer où il le souhaite. La livraison de denrées alimentaires est risquée, surtout si elle ne respecte pas certaines règles :

• Livraison en liaison chaude : une denrée alimentaire doit rester à plus de 63°c pour une liaison chaude. Cette température permet de limiter la non-prolifération des bactéries et de s’assurer de la détérioration des aliments et ainsi prévenir les intoxications alimentaires.Pour ce faire, il existe des bacs isothermes de maintien au chaud, ou caissons chauffants conformes à l’HACCP*, dont le restaurateur peut faire l’acquisition.Le restaurateur doit également vérifier la température à chaque étape de la distribution (sortie de cuisine, sortie de véhicule) avec un thermomètre à sonde pour s’assurer de la bonne température des produits à cœur.
• Livraison en liaison froide : dans cette configuration, les denrées alimentaires doivent rester entre 0° et 4°c pour éviter les risques cités plus haut.De même, le restaurateur peut utiliser des caissons ou containers isothermes froids ou alors un véhicule équipé d’un groupe froid. La vérification des températures est également de rigueur.

Il faut souligner également que l’utilisation des caissons isothermes, froids ou chauds, doit être renforcée par des plaques eutectiques préalablement mises au froid ou au chaud pour pouvoir maintenir les températures voulues dans le temps.

Ce qui induit une logistique de distribution programmée, des tournées de livraisons efficaces et limitées dans le temps pour garantir la qualité des produits.

Aux Toqués du Bocal, nous avons été à bonne école. Le grand groupe national pour lequel nous avons travaillé était régulièrement soumis à inspection sanitaire, et était intransigeant sur le sujet. La méthode étant bien rodée, nous avons reproduit le modèle dans notre propre activité.

Nous avons choisi la liaison froide. Nous avons investi dans un véhicule frigorifique, ainsi que dans une cellule de refroidissement pour garder la chaîne du froid.

Les températures sont notées chaque jour en production sur chaque produit, ainsi que sur tous nos bons de livraison, signés par nos clients.

Pour vous apporter la meilleure qualité possible, les produits frais de bonne qualité en circuit court, le savoir-faire technique, le respect des normes et la bonne logistique, forment un tout indispensable. Sans oublier la touche Toquée, qui fait la différence !

*La méthode HACCP, en français Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques, est un système de gestion imposé en restauration dans lequel la sécurité alimentaire est abordée par l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques depuis la production, l’approvisionnement et la manutention des matières premières jusqu’à la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.